弘奥酒业
取美酒河之水，遵循12987酿酒工艺
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工艺流程
酱香型白酒的12987酿酒工艺
酱香型白酒能拥有如此甘醇绵长的口感，有一大半都要归根于它特有的“12987”酿造工艺，其生产工序可概括为：端午制曲，重阳下沙，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，足年窖藏，精心勾调。
1.端午制曲
“曲为酒之母，粮为酒之父，水为酒之魂。”酱酒工艺的特殊性，就是从曲块开始的。制曲作为酿制酱酒的第一道工艺关卡，曲块是微生物的温床，曲香蕴含着酱酒风味的秘密。
从小麦到曲粉，制曲须历经小麦粉碎（粉碎程度为“心碎皮不碎”）、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序，35个工艺环节。
2.重阳下沙
沙是茅台镇红缨子糯高粱的一种说法。由于它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人都称其为“沙”。
重阳下沙即重阳开始投料。
选择九月重阳投料，一是当地特产的糯高粱成熟收仓，为新一轮酱香酒的酿造提供足够的原料；
二是顺应茅台镇当地气候特点，重阳后气温下降，赤水河清澈干天麻，有利于酿酒，且避开了夏季赤水河洪水浑水期；
三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；
3.一年一个生产周期
说的是酱香酒从原料下沙到最后一个出酒轮次结束，至少要花一年的时间。
提醒一下，这里所说的一年并不是指从酿酒到包装封瓶的时间。7轮次的基酒取酒完成后，至少要经历5年的窖存，才能进入勾调环节。
勾调结束后，还要再次贮存半年或一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。
4.两次投料
即下沙、糙沙，投料量分别为50%，这是酱香酒生产打基础的环节。
下沙指在重阳时，把高粱磨成二八成，润粮加母槽蒸透，摊凉，拌曲，经堆积发酵后又入窖发酵一月；糙沙，是将高粱磨成三七成，与下沙时发酵的酒醅混合蒸熟又循环往复下沙的工艺。
投料分两次的原因是：赤水河流域多高山峡谷，酿酒用的高粱随着大山走势种植，山上山下的高粱成熟有个时间差：山下的高粱成熟时，先投一次料，待山岗上的高粱成熟时，再投一次。
5.九次蒸煮
头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒，即下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次。第三次开始取酒蒸煮，蒸煮后的醅料经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，共九次蒸煮。每次蒸煮大约需要两个小时。
6.八次发酵
每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”，一共八次发酵，每次加曲后发酵一个月。
7.七次取酒
酱香酒第一、二次蒸煮不取酒，第3次蒸煮才开始第一次取酒。然后在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后。
在七次取酒中，前二次取出的酒，酸涩辛辣；第三至第五次取出的酒较好，其酒体酱香突出，柔和、尾净，称为“大回酒”；第六次取到的酒称为“小回酒”，酱香明显，后味长，有焦香味；第七次则称为“尾糟酒”，醇和、焦香味重，微苦。
